Alice Arnoux,Le Café de l’Usine
Chefs Engagés
La Maison AYALA part à la rencontre de Chefs engagés autour du monde pour discuter de nos engagements communs et valeurs et mettre en avant leurs démarches sociales et environnementales pour faire bouger les choses. Développant une communauté sur les réseaux sociaux de Champagne AYALA à travers des collaborations, rencontrez Alice Arnoux sur le Bassin d'Arcachon puis au Café de l'Usine, à Paris, le 4ème membre de notre communauté de chefs engagés, après David Sulpice à La Villa l'Etang Blanc, Luke Holder au Limewood Hotel et Gianni Pinto à Noi.
Par un matin ensoleillé, au bord du Bassin d’Arcachon, là où la mer rencontre le ciel et où l’air est imprégné de l’odeur du sel et des pins, Alice Arnoux se retrouve là où son voyage culinaire a commencé. C’est ici, sur ses terres, dans le Sud-Ouest de la France, que ses racines sont profondément ancrées. C’est ici qu’elle accueille Hadrien Mouflard, Directeur Général de Champagne AYALA, non pas pour une simple rencontre, mais pour une véritable expérience—un retour à l’essentiel, à la vie, à la nourriture, à la tradition.
La source
L’histoire d’Alice est celle d’une passion née dans la cuisine de la maison de ses grands-parents, un endroit construit avec amour et soin, tout comme les plats qu’elle crée aujourd’hui. Sa cuisine est une ode à la simplicité, où l’ingrédient est le héros, traité avec le plus grand respect pour lui permettre de briller dans sa forme la plus pure. « Plus c’est simple, mieux c’est souvent, » dit-elle, une philosophie qui guide chacun de ses gestes en cuisine.
Avant d’ouvrir son premier restaurant, Le Café de l’Usine, en plein cœur de Paris, Alice a perfectionné son art sous l’œil attentif de légendes culinaires. Elle a travaillé aux côtés d’Alexandre Couillon à La Marine, un temple trois étoiles Michelin en France, et de René Redzepi à Noma, le summum de la gastronomie à Copenhague, célébrée comme le meilleur restaurant du monde pendant de nombreuses années. Ces expériences l’ont façonnée, non seulement en tant que cheffe, mais aussi en tant qu’artiste qui comprend l’équilibre délicat entre tradition et innovation.
Des menus changeants
L’approche d’Alice est aussi rafraîchissante que rare. Il n’y a pas de menu fixe au Café de l’Usine ; chaque jour commence avec l’arrivée des produits frais de ses fournisseurs de confiance—des personnes qu’elle connaît personnellement et dont elle respecte profondément le travail. Pour Alice, comprendre le producteur est la clé pour comprendre le produit. C’est cette connaissance intime qui lui permet de créer des plats qui ne sont pas de simples repas, mais des expressions de la richesse de la nature, dans toute sa diversité. Une vision profonde partagée par Champagne AYALA qui s’attache à développer ses connaissances des Terroirs, notamment à travers son initiative Atelier Vignoble, un projet visant à rassembler ses partenaires vignerons autour d’un objectif de préservation du vignoble champenois.
Dans sa cuisine, tout est un effort collaboratif. L’équipe se rassemble autour des ingrédients, discute, expérimente, laissant leurs expériences et leurs récents voyages influencer le menu en constante évolution. Les méthodes de cuisson d’Alice sont ancrées dans la tradition, mais son imagination s’envole lorsqu’elle crée des plats qui préservent les arômes et les saveurs naturels de chaque ingrédient. Elle croit en une utilisation limitée des techniques artificielles, permettant à l’essence même de la nourriture de s’exprimer. « Quand on a un excellent produit, » confie-t-elle, « il est essentiel de le respecter, de le façonner juste un peu, pour l’amener là où l’on souhaite en tant que cuisinier, tout en préservant son intégrité. », un écho à l’assemblage sur mesure réalisé à Aÿ dans la Maison de Champagne AYALA, grâce à son principe de micro-vinification, unique en Champagne.
Partage & Apprentissage
Le courage de se lancer dans cette aventure entrepreneuriale, d’apporter l’esprit d’Arcachon à Paris, fait écho à l’audace du fondateur de Champagne AYALA, Edmond de Ayala, qui a quitté Paris à seulement 24 ans pour poursuivre ses rêves dans la région de Champagne. Comme Edmond, Alice Arnoux est animée par un désir de donner un sens à son travail, de créer quelque chose de durable et de vrai.
Alors que l’ouverture de son restaurant approche, Alice refuse de se précipiter. Elle sait que les bonnes choses prennent du temps, qu’une fondation solide est nécessaire pour durer. L’ouverture se fait en deux phases, permettant à l’équipe de grandir, d’apprendre, de s’installer. Dans ce monde en perpétuel changement, Alice est déterminée à prendre son temps, à laisser une empreinte qui perdurera.
Au Café de l’Usine, Alice Arnoux offre bien plus qu’un simple repas ; elle propose une connexion, une expérience humaine qui transcende l’assiette. Il s’agit de partager un savoir-faire, une tradition, et la beauté de la simplicité. C’est le même sentiment qu’elle a éprouvé lors de sa visite à la Maison AYALA, où « les vins étaient excellents », mais ce qui est resté gravé dans sa mémoire, ce sont les personnes derrière les vins. « C’est la rencontre, » se souvient-elle, « ce sont les gens qui laissent une empreinte durable. »
Et maintenant, à travers sa cuisine et son restaurant, Alice Arnoux est prête à laisser sa propre marque—un héritage enraciné dans le respect de la terre, de l’ingrédient, et des simples joies qui rendent la vie vraiment riche.
